在米其林3星的光环外，义大利大厨博图拉更上层楼，他掌厨的OsteriaFrancescana在千位美食家的票选中，登上全球最佳餐厅的宝座。

博图拉融合在地风味与世界潮流，在传统与颠覆中创造美味。

现年53岁的博图拉（Massimo Bottura），去年刚欢庆Osteria Francescana创业20年，如今迎来事业的另一高峰，成为美食家推荐的全球最佳餐厅，昨天在美国纽约领奖。

许多大厨纷纷主持节目或担任厨艺竞赛评审，并声名大噪时，博图拉坚守厨房，钻研一道道新菜色，满足嘴刁的食客。法国总统欧兰德与义大利总理伦齐去年在高峰会后，专程到他的餐厅用餐。

博图拉说，“伟大的厨师是着迷于品质的匠师，热爱产品、生产者。在萤幕上大喊、喧闹会吸引观众，但高品质的餐厅并非如此。”

没有落脚国际大都会，Osteria Francescana位在摩迪纳（Modena），一个波河平原上人口不到20万的城镇，但博图拉不担心自己的餐厅太“乡气”。

他说，“端看如何善用。如果你曾在11月的夜晚体验过伸手不见五指的浓雾，就会明白是摩迪纳的气候和耐心，孕育了帕马森乳酪、巴萨米可醋（acetobalsamico ）。”

慎选食材不代表浪费，博图拉曾经示範如何使用卖相不佳的食材做出色香味俱全的菜餚。

对博图拉而言，餐厅不只是吃喝，还是体验文化的场域。他说，“优秀的餐厅犹如博物馆，有教育的功能，旅客在这里驻足而不是蜻蜓点水，我们还连结农业。真正的创造者是农人，我们是加工他们的创造物。”

在地并非画地自限，对博图拉而言旅行很重要，但必须张开眼耳，不是用野蛮方式掠夺，而是智慧吸纳，他说，“重要的是，别忘记你是谁、从哪来。”